Техрегламент о безопасности пищевой продукции обязывает каждого изготовителя, от сыроварни на 200 литров до завода, внедрить процедуры на принципах ХАССП. Проверка начинается с вопроса «покажите план ХАССП», и его отсутствие — штраф и предписание независимо от качества продукта. Ниже — что это и как сделать своими силами.

Что требует закон

Техрегламент ТР ТС 021/2011: разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП — анализ опасностей и критические контрольные точки. Плюс санитарные правила к производству: помещение, вода, персонал с медкнижками и гигиеническим обучением, производственный контроль с лабораторными исследованиями, дезинфекция, борьба с вредителями, обращение с отходами, прослеживаемость сырья и продукции. Сертификация ХАССП по стандарту — добровольная; сети её часто требуют.

Из чего состоит план

  1. Группа ХАССП — на малом производстве руководитель, технолог и ответственный за санитарию.
  2. Описание продукции и её использования.
  3. Блок-схема процесса от приёмки сырья до отгрузки.
  4. Анализ опасностей на каждом шаге: биологические (патогены), химические (моющие, пестициды, аллергены), физические (стекло, металл); оценка риска.
  5. Критические контрольные точки (ККТ): шаги, где опасность устраняется и контролируется, например пастеризация, стерилизация, металлодетекция, охлаждение.
  6. Критические пределы для каждой ККТ: температура и время пастеризации, температура хранения.
  7. Мониторинг: кто, чем, как часто измеряет и записывает.
  8. Корректирующие действия при выходе за предел: что делать с партией.
  9. Верификация: поверка приборов, лабораторный контроль, внутренний аудит.
  10. Записи и документы.

Документы в цехе

План ХАССП с блок-схемами и анализом опасностей; программа производственного контроля с графиком исследований; инструкции по санитарной обработке, мойке, личной гигиене; журналы: температур холодильников и пастеризации, входного контроля сырья, здоровья персонала, мойки и дезинфекции, дератизации и дезинсекции, брака и корректирующих действий, учёта продукции и прослеживаемости; договоры на дезинфекцию, вывоз отходов, лабораторию, медосмотры; документы на сырьё и воду.

Как внедрить

За 4–8 недель на малом производстве: описать процесс по факту, пройти по нему с анализом опасностей, выделить 2–4 ККТ (на большинстве малых производств их немного), поставить приборы и завести журналы, обучить людей, провести первый внутренний аудит. Типовые планы для сыроварен, пекарен, консервных цехов есть в открытом доступе и у отраслевых объединений; консультант нужен для сертификации и сложных производств.

Что проверяют

Наличие и ведение плана и журналов, соответствие записей реальности (температура в холодильнике и запись в журнале), санитарное состояние, медкнижки, маркировку и прослеживаемость, лабораторные протоколы по программе контроля, воду. Записи «задним числом» одной ручкой — признак, который инспектор видит сразу.

Где найти

Санитария производства, ХАССП, технолог пищевого производства, дезинфекция, дератизация, дезинсекция и сопровождение проверок собраны на Агрере по Краснодарскому краю.