Оборудование переработки — только половина цеха; вторая — человек, который знает, как из этого сырья сделать стабильный продукт, и кто поддерживает линию в работе. Ниже — какие специалисты нужны малому производству, в каком режиме и что заказывать у них.

Технолог

Задачи: разработка и адаптация рецептур под сырьё хозяйства, технологические инструкции и карты, контроль параметров (температуры, время, pH, влажность), отбор проб и работа с лабораторией, расчёт выходов и себестоимости, подготовка документов на продукцию, обучение персонала, разбор брака. Постоянный технолог — с объёмов, при которых производство идёт ежедневно: пекарня, сыроварня, консервный цех в сезон; по договору — на запуск, разработку рецептур, сертификацию и аудит, с визитами раз в месяц. Технолог по молоку, мясу, хлебу и консервам — разные специалисты.

Наладка и обслуживание линий

Пусконаладка — настройка оборудования под продукт с пробными партиями, регулировки, обучение операторов, акт ввода; без неё линия работает на половину паспортной производительности и даёт брак. Плановое обслуживание — по регламенту производителя: смазка, замена уплотнений и ножей, калибровка датчиков и дозаторов, проверка пастеризаторов и автоклавов по температурным режимам с поверкой приборов. Аварийный выезд в сезон — по договору с сервисом; для импортного оборудования — наличие запчастей у поставщика проверяется до покупки.

Фасовка и упаковка

Выбор по продукту и каналу сбыта:

  • Сыпучие (мука, крупа, сухофрукты): весовые дозаторы с упаковкой в пакеты, мешки от 1 до 50 кг, вертикальные упаковочные автоматы для розницы.
  • Жидкие (молоко, соки, масло): розлив в ПЭТ, стекло, дой-пак, бэг-ин-бокс, пакеты; укупорка и этикетировка.
  • Штучные и охлаждённые (сыр, мясо, полуфабрикаты): вакуумная и газовая упаковка (МГС) для срока годности, термоусадка, лотки с плёнкой.
  • Замороженные: пакеты и коробки с устойчивостью к низким температурам.
  • Паллетирование и групповая упаковка для сетей и опта.

Требования сетей: штрихкод на каждой единице, читаемая этикетка по техрегламенту, групповая упаковка с кодом, паллеты стандартного размера, срок годности с запасом на момент приёмки. О маркировке — в статье о мойке и фасовке овощей: логика та же.

Где найти

Технолог пищевого производства, наладка и обслуживание линий, фасовка и упаковка и автоматизация и КИПиА собраны на Агрере по Краснодарскому краю.