Вино делается в винограднике и на брожении, а портится в погребе и при розливе: окисление в неполной ёмкости, грязная бочка, нестерильная бутылка. Для хозяйства с лицензией на вино из собственного винограда погреб и розлив — вторая половина вложений после сбора и брожения по статье о сборе винограда. Ниже — оборудование и порядок.

Ёмкости

  • Нержавеющая сталь: основные ёмкости для брожения, хранения и выдержки, с рубашками охлаждения, плавающими крышками для переменного объёма, кранами и люками; срок службы десятилетия, мойка и дезинфекция по регламенту.
  • Дубовые бочки 225–500 л: выдержка красных и части белых с микрооксидацией и ароматом дуба; новая бочка отдаёт сильный тон 1–2 года, затем нейтральна к 4–5 году; уход — долив раз в 1–2 недели, окуривание серой при хранении пустой, контроль течей; срок службы 5–10 лет; стоимость заметная, покупаются по плану выдержки.
  • Бетонные яйца, амфоры, пластиковые пищевые ёмкости — по стилю и бюджету.

Ёмкости держатся полными: воздух над вином — окисление; доливы и инертный газ (азот, аргон) для неполных.

Погреб

Температура 10–16 °C круглый год без резких колебаний (бочки — ближе к 12–14), влажность 70–80 % для бочек (сухо — усушка, сыро — плесень), темнота, вентиляция, отсутствие посторонних запахов; заглублённое помещение или изолированное с кондиционированием; пол с уклоном и сливом, мойка. Учёт ёмкостей и партий по журналу — требование и лицензии, и технологии.

Розлив

Подготовка вина: осветление, стабилизация (холодом от винного камня, бентонитом по белку), фильтрация до стерилизующей для вин с остаточным сахаром; линия: ополаскиватель бутылок, разливочная машина (вакуумная или изобарическая для игристых) на 300–1500 бутылок в час для малых хозяйств, укупорка пробкой (натуральная, агломерированная, синтетическая) или винтовым колпачком, капсулятор, этикетировочная машина; санитария линии и контроль растворённого кислорода. Бутылка и пробка — по стилю вина и сроку хранения.

Маркировка и учёт

Вино — подакцизная продукция: федеральные специальные марки на каждую бутылку, учёт в ЕГАИС по объёмам производства, розлива и отгрузки с оборудованием для фиксации, декларирование, маркировка этикетки по закону о виноградарстве и виноделии и техрегламенту (наименование, категория, сорт при указании, место происхождения, объём, крепость, сахар, производитель, предупреждения); для вин защищённого географического указания — требования к происхождению винограда; реестр виноградных насаждений. Нарушения в маркировке и учёте — приостановка лицензии.

Где найти

Работа с погребом, ёмкости и бочки, розлив и этикетирование, виноделие, технолог-винодел, сбор урожая и лабораторный контроль вина собраны на Агрере по Краснодарскому краю.