Срок сбора винограда решает, каким будет вино или цена на столовую гроздь, и его назначают по приборам, а не по календарю. Ниже — как измерять зрелость, как организовать уборку и приёмку и что нужно, чтобы переработать свой виноград самому.

Зрелость

Два показателя измеряются раз в 3–5 дней с начала созревания по пробе из 100–200 ягод с разных кустов и сторон грозди:

  • Сахаристость рефрактометром в граммах на 100 мл или градусах Брикс: для сухих вин 20–24, для столовых сортов на продажу 15–18, для игристых базовых вин 17–20.
  • Титруемая кислотность титрованием: для белых сухих 6–9 г/л, для красных 5–7 г/л; сахар растёт, кислотность падает, и срок выбирается по их соотношению под стиль вина.

Дополнительно — pH, зрелость косточек и кожицы по вкусу, состояние гроздей. На Юге сбор технических сортов идёт с середины августа по октябрь по сортам; столовых — по окраске и вкусу.

Уборка

  • Ручная: в ящики по 10–20 кг, с удалением гнилых ягод, рано утром или ночью по прохладе; 150–300 кг на человека в день, бригада нанимается заранее. Для столовых сортов и премиальных вин — только ручная.
  • Машинная комбайном с встряхиванием: 1–2 га в час, по ночам, ягоды без гребней в бункер; требует шпалеры и схемы под комбайн, сорта с прочной ягодой; ягода доставляется на завод в течение 2–4 часов, иначе окисляется и бродит в кузове.

Виноград от сбора до переработки — не дольше 4–6 часов в тени; дольше — потеря качества и штраф на приёмке.

Приёмка на заводе

Завод определяет массу, сахаристость, кислотность, долю гнилых и повреждённых ягод, посторонние включения; цена — по сорту и сахару со скидками за гниль и примеси. Договор с заводом заключается до сезона с графиком поставки по дням: в пик заводы не принимают без очереди. Параллельная проба и свои измерения — основание для спора, как при приёмке зерна.

Своя переработка

Для микровинодельни хозяйству нужны: приёмный бункер, гребнеотделитель-дробилка, пресс (пневматический для белых, после брожения для красных), ёмкости из нержавеющей стали с охлаждением, насосы, фильтр, лаборатория с рефрактометром, pH-метром, титрованием, и технолог. Объём от 10–20 т винограда в сезон уже требует помещения с температурным режимом и водой.

Лицензия и закон

Производство и продажа вина — лицензируемая деятельность. Для крестьянских хозяйств и ИП из собственного винограда закон о виноградарстве и виноделии предусматривает упрощённый порядок: лицензия на производство вина и игристого вина из собственного винограда с ограничением объёма, учёт в ЕГАИС, декларирование, маркировка, федеральные специальные марки. Без лицензии продавать вино нельзя в любом объёме; виноград как сырьё продаётся без лицензии. Включение виноградника в реестр виноградных насаждений — условие для лицензии и для господдержки.

Где найти

Виноделие и технолог-винодел, лабораторный контроль вина, закладка и уход за виноградником и сезонные работники на уборку собраны на Агрере по Краснодарскому краю.