Пекарня в хозяйстве замыкает цепочку от зерна до прилавка и даёт ежедневную выручку, которой нет у растениеводства. Она же требует ежедневной работы с четырёх утра, санитарии и технолога. Ниже — что считать до открытия.

Объём

Малая пекарня с одной ротационной или подовой печью — 300–800 кг хлеба в смену; окупается при сбыте в своём районе через магазины, школы, столовые и свою торговлю; мощность и ассортимент считаются от спроса, который проверяется до покупки оборудования пробными партиями из арендуемой пекарни.

Оборудование

Мукопросеиватель, тестомес спиральный, дежи, тестоделитель и округлитель для объёмов от 500 кг, расстоечный шкаф, печь (ротационная для разнообразного ассортимента, подовая для классического хлеба, конвекционная для выпечки), тележки и листы, стол, упаковка и нарезка; холодильник для сырья; вентиляция и вытяжка. Своя мука — из статьи о мини-мельнице; покупная — по сорту и качеству клейковины.

Сырьё и выход

На тонну хлеба — около 700–750 кг муки, дрожжи, соль, вода, улучшители по рецептуре; припёк 30–40 %. Качество муки (клейковина, число падения) определяет объём и мякиш; технолог корректирует рецептуру по партии муки. Себестоимость: мука 30–40 %, энергия, зарплата, упаковка, логистика.

Помещение и персонал

Производственные цеха с зонированием, моющиеся стены и полы, вода и канализация, вентиляция, раздевалки и санузел, склад сырья с температурой; площадь от 50–80 м² на малую пекарню. Технолог или пекарь с опытом, пекари посменно, водитель-экспедитор; медкнижки, гигиеническое обучение.

Документы

Уведомление в Роспотребнадзор, соответствие помещения санитарным правилам, программа производственного контроля и ХАССП, декларации о соответствии на группы продукции по протоколам лаборатории, маркировка с составом, пищевой ценностью, сроком годности (хлеб 24–72 часа в зависимости от вида и упаковки), документы на сырьё; весы с поверкой. О санитарии — в отдельной статье.

Сбыт

Магазины и сети района по договорам поставки с ежедневной доставкой и возвратом нереализованного (условие обсуждается), школы и соцучреждения по закупкам, рынки, своя точка, доставка; ассортимент из 5–10 позиций с хлебом как базой и выпечкой как маржой. Срок годности хлеба ограничивает радиус доставки 50–100 км.

Где найти

Хлебопечение, технолог пищевого производства, наладка и обслуживание линий и водитель-экспедитор собраны на Агрере по Краснодарскому краю.