Переработка овощей и фруктов снимает главную проблему свежего рынка — цену в пик сезона: томат по пять рублей в августе становится соком и пастой, а ягода — замороженной с ценой круглый год. Цех требует вложений и технолога, но загружает хозяйство с июля по октябрь. Ниже — что и как.

Консервирование

Направления для малого цеха: соки прямого отжима и пюре (яблоко, томат, ягоды), овощные консервы (огурцы, томаты, лечо, икра), томатная паста, джемы и варенья, маринады и соленья, компоты. Оборудование: мойка и инспекция, дробилка и пресс или протирочная машина, варочный котёл с мешалкой, пастеризатор или автоклав для стерилизации, дозатор и укупорка, этикетировка; тара — стекло, дой-пак, бэг-ин-бокс для сока. Стерилизация и pH — ключ к безопасности: низкокислотные продукты (овощи без уксуса, грибы) стерилизуются только в автоклаве по режиму, иначе ботулизм.

Заморозка

Шоковая заморозка при −35…−40 °C с обдувом замораживает ягоду или овощ за 20–40 минут: мелкие кристаллы льда не рвут клетки, продукт после разморозки держит форму и вкус; обычная заморозка в камере при −18 за часы даёт кашу. Линия: мойка, резка или калибровка, бланширование для овощей, спиральный или тоннельный скороморозильный аппарат или камера шоковой заморозки, фасовка, хранение при −18 °C. Выгодно: ягоды (малина, клубника, смородина, ежевика), вишня без косточки, брокколи, перец, зелёный горошек, кукуруза, овощные смеси. Хранение — до года; о камерах — в статье о холодильной камере.

Масштаб

Цех на 0,5–2 тонны сырья в смену — минимальный товарный уровень; меньше — для своих и рынка. Сезонность: загрузка 3–5 месяцев, оборудование простаивает зимой, если нет замороженного полуфабриката для доработки.

Документы

Уведомление о начале деятельности, помещение по санитарным правилам, ХАССП, декларации о соответствии техрегламентам на пищевую продукцию и на соковую продукцию по протоколам лаборатории (микробиология, тяжёлые металлы, пестициды, для соков — стандарты), маркировка, прослеживаемость партий сырья; для продукции из сырья животного происхождения — «Меркурий». О системе — в статье о ХАССП.

Сбыт

Замороженная ягода — переработчикам и оптовикам контейнерами, сетям в розничной фасовке, экспорт; консервы — рынки, местные сети, фермерские магазины, маркетплейсы, собственный бренд. Контракт с покупателем до сезона определяет, что и сколько замораживать.

Где найти

Консервирование и заморозка, холодильное оборудование, технолог пищевого производства и фасовка и упаковка собраны на Агрере по Краснодарскому краю.