Переработка молока в хозяйстве поднимает выручку с литра в полтора-три раза, но требует технолога, санитарии и терпения: сыр созревает месяцами, а первые партии идут в брак. Ниже — с чего начинают, что покупают и что оформляют.

С чего начать

Первый уровень — пастеризованное молоко, кисломолочные продукты, творог, масло: быстрый оборот, простое оборудование, продажа в своём районе. Второй — мягкие и рассольные сыры (брынза, сулугуни, моцарелла) со сроком до недель. Третий — полутвёрдые и твёрдые сыры с созреванием 1–6 месяцев, камерой созревания и оборотным капиталом. Объём для окупаемости цеха — от 500–1000 литров молока в сутки; меньше — домашняя переработка для рынка.

Оборудование

Приёмка с фильтрацией и охлаждением, пастеризатор (ванна длительной пастеризации для малых объёмов, пластинчатый для больших), сыроварня-ванна с мешалкой и нагревом, формы и пресс, солильный бассейн, камера созревания с температурой 10–14 °C и влажностью 85–90 %, упаковка; для кисломолочных — заквасочник и термостат; молоко — только охлаждённое и чистое, о чём в статьях о доильной установке и мастите: соматика и антибиотики в молоке губят сыр.

Выход

На килограмм сыра уходит 8–12 литров молока в зависимости от жирности, белка и вида сыра; творога — 6–7 литров на килограмм; масла — 20–25 литров. Сыворотка — на корм или дальнейшую переработку. Сезонность молока по белку меняет выход на 10–15 %.

Помещение и люди

Производственное помещение с зонированием (приёмка, производство, созревание, мойка, склад), моющиеся поверхности, вода питьевого качества, канализация, вентиляция, санпропускник; технолог с образованием или обучением — на первых партиях обязателен; медкнижки у всех. Санитарные правила и ХАССП — в отдельной статье.

Документы

Уведомление о начале деятельности, декларация о соответствии техрегламенту на молоко и молочную продукцию по каждому виду продукции с протоколами лаборатории, ВСД на сырьё и готовую продукцию в «Меркурии», о чём в статье о «Меркурии», маркировка «Честный знак» для молочной продукции, этикетка по техрегламенту. Без «Меркурия» переработка молока с продажей невозможна.

Сбыт

Рынки и ярмарки, свой магазин и доставка, рестораны, фермерские сети, маркетплейсы фермерской еды; сети — при объёмах и документах. Сыр с названием хозяйства продаётся дороже обезличенного.

Где найти

Молочная переработка, сыроварение, розлив и этикетирование молока, масла, технолог пищевого производства и санитария производства, ХАССП собраны на Агрере по Краснодарскому краю.