Сушка превращает нестандарт сада и излишки урожая в продукт со сроком хранения в год и ценой за килограмм в несколько раз выше свежего. Технология простая, но режим решает цвет, вкус и срок хранения. Ниже — что и как сушить в хозяйстве.

Что сушить

Яблоки, груши, абрикосы (курага), сливы (чернослив), виноград (изюм), вишня, ягоды, томаты, перец, лук, морковь, зелень, травы. Выгодно — то, что есть в избытке и в нестандарте, и то, что в сушёном виде стоит дорого: курага, чернослив, вяленые томаты, ягоды. Сырьё — зрелое, без гнили, с мойкой, нарезкой, при необходимости бланшированием и защитой от потемнения.

Режимы

Конвективная сушка тёплым воздухом с обдувом:

  • яблоки, груши ломтиками 5–7 мм: 55–65 °C, 6–10 часов до влажности 18–22 %;
  • абрикосы и сливы половинками: 50–60 °C, 12–24 часа, до 18–20 %;
  • виноград: 55–65 °C, 24–48 часов, предварительно бланширование или обработка по технологии;
  • томаты: 55–60 °C, 10–14 часов до 10–15 %;
  • лук, морковь: 60–65 °C до 8–12 %;
  • зелень и травы: 35–45 °C, чтобы сохранить цвет и масла.

Выше 65–70 °C продукт темнеет и теряет витамины, ниже 50 — закисает до высыхания. Сушка на солнце — традиционно для абрикосов и винограда на Юге, с защитой от пыли и насекомых.

Оборудование

Шкафы и камеры с лотками и принудительной циркуляцией от десятков килограммов до тонн сырья за цикл, на электричестве или с теплогенератором на газе и пеллетах; инфракрасные сушилки — быстрее и бережнее для ягод и трав, дороже; сублимационная сушка — дорогое оборудование под премиальный продукт. Подготовка: мойка, резка, косточковыделение; после сушки — выравнивание влажности, калибровка, упаковка.

Выход

Из килограмма яблок — 120–150 г сушёных, абрикосов — 200–250 г кураги, слив — 250–300 г чернослива, винограда — 220–280 г изюма, томатов — 70–100 г. Расход энергии — 1–2 кВт·ч на килограмм испарённой влаги на конвективной сушке.

Хранение и документы

Герметичная упаковка, тёмное сухое место при 10–20 °C, срок до года; контроль вредителей. Для продажи: уведомление о начале деятельности, декларация о соответствии техрегламенту на пищевую продукцию по протоколам лаборатории, маркировка с составом и сроком, санитария и ХАССП, о которых в отдельной статье. Сушёные ягоды и травы с сертификатом — экспортная позиция.

Где найти

Сушка фруктов и овощей, фасовка и упаковка, технолог пищевого производства и съём урожая сада собраны на Агрере по Краснодарскому краю.